Una receta de yogur casi olvidada, común en los Balcanes y Turquía, utilizando hormigas, ha sido recreada en una investigación danesa publicada en la revista iSCience.
El estudio demuestra que las bacterias, los ácidos y las enzimas presentes en las hormigas pueden impulsar el proceso de fermentación que convierte la leche en yogur. El trabajo destaca cómo las prácticas tradicionales pueden inspirar nuevos enfoques en la ciencia de los alimentos e incluso aportar creatividad a la mesa.
«Los yogures actuales suelen elaborarse con solo dos cepas bacterianas», afirma la autora principal Leonie Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca.
«Si nos fijamos en el yogur tradicional, vemos que su biodiversidad es mucho mayor, variando según la ubicación, los hogares y la estación del año. Esto aporta más sabores, texturas y personalidad».
Las hormigas rojas de la madera (especie Formica) se pueden encontrar arrastrándose por los bosques de los Balcanes y Turquía, donde esta técnica de elaboración de yogur fue popular en el pasado. Para comprender mejor cómo usar estas hormigas para elaborar yogur, los investigadores visitaron el pueblo de la familia de la coautora y antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova en Bulgaria, donde sus familiares y otros lugareños recuerdan la tradición.
CUATRO HORMIGAS EN UN FRASCO CON LECHE
«Por instrucciones del tío de Sevgi y miembros de la comunidad, pusimos cuatro hormigas enteras en un frasco de leche tibia», recuerda la autora principal, Verónica Sinotte, de la Universidad de Copenhague, Dinamarca. Luego, el frasco se colocó en un hormiguero para que fermentara durante la noche. Al día siguiente, la leche había comenzado a espesarse y a agriarse. «Esa es una etapa temprana del yogur, y también sabía así».
Los investigadores, que probaron el yogur, lo describieron como ligeramente ácido, herbáceo y con sabores a grasa de animales alimentados con pasto.
BACTERIAS LÁCTICAS Y ACÉTICAS
De vuelta en Dinamarca, el equipo analizó la ciencia detrás del yogur de hormigas. Descubrieron que las hormigas son portadoras de bacterias lácticas y acéticas. Los ácidos producidos por estas bacterias ayudan a coagular el producto lácteo. Un tipo de estas bacterias era similar al que se encuentra en la masa madre comercial.
Los propios insectos también contribuyen al proceso de elaboración del yogur. El ácido fórmico, que forma parte del sistema de defensa química natural de las hormigas, acidifica la leche, afecta su textura y probablemente crea un entorno propicio para el desarrollo de los microbios acidófilos del yogur, según los investigadores. Las enzimas de la hormiga y los microbios trabajan en conjunto para descomponer las proteínas de la leche y convertirla en yogur.
Los investigadores compararon yogures elaborados con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas. Solo las hormigas vivas generaron la comunidad microbiana adecuada, lo que significa que son las más adecuadas para la elaboración de yogurt. Sin embargo, el equipo concluyó que era necesario tener precaución para garantizar la seguridad del consumo de los productos de hormigas: las hormigas vivas pueden albergar parásitos, y la congelación o deshidratación de hormigas a veces puede permitir la proliferación de bacterias dañinas.
Para probar las posibilidades culinarias contemporáneas del yogur de hormiga, el equipo se asoció con los chefs de Alchemist, un restaurante con dos estrellas Michelin en Copenhague, Dinamarca, quienes le dieron un toque moderno al yogur tradicional. Sirvieron a los comensales diversas creaciones, incluyendo sándwiches de helado de yogur con forma de hormiga, quesos tipo mascarpone con un toque picante y cócteles clarificados con leche, todos inspirados en el yogur de hormiga y utilizando al insecto como ingrediente clave.
